La sauce béchamel n’est ni plus ni moins qu’un roux blond ou blanc additionné de lait chaud. Et à condition d’utiliser les bons ingrédients et leurs mesures exactes, vous réussirez facilement cette délicieuse et indispensable préparation en quelques minutes !
Le roux, un agent de liaison
La nouvelle cuisine
Longtemps évincé par la nouvelle cuisine, vu ses ingrédients et surtout le beurre, très calorique, le roux blanc reste un incontournable de la gastronomie française. Les roux sont une base de liaison des plus grandes sauces et leur préparation semble facile : elle requiert quelques gestes simples pour devenir une succulente sauce béchamel inratable.
Qu’est-ce qu’un roux ?
En cuisine, la base de nombreuses sauces prend le nom de roux, un mélange de beurre fondu et de farine. Le roux blanc ou blond sert de base aux sauces blanches comme la sauce béchamel, la Soubise ou la normande, et le roux brun sert de base aux sauces brunes, sauce Madère ou charcutière par exemple. Pour la préparation d'une sauce blanche, on n’a pas laissé le mélange farine et beurre roussir a contrario d’un roux brun, auquel, en plus, on a pu ajouter une farine déjà brunie. Un roux blond, base de la sauce béchamel, requiert donc très peu de temps de préparation.
La délicieuse sauce béchamel
Un peu d’histoire…
La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche, dite sauce mère, parce qu’elle est utilisée dans de nombreuses recettes. Elle doit son nom à son créateur, Louis de Béchameil. Béchameil aurait perfectionné l’invention du chef de cuisine François Pierre de La Varennes, suscitant son mécontentement. En effet, la sauce apparaît pour la première fois dans son livre « Le Cuisinier françois », paru en 1651. Le terme de sauce de Béchameil a depuis été lexicalisé pour devenir notre fameuse et délicieuse béchamel.
Réussir sa sauce béchamel en un tour de main
Voici les ingrédients nécessaires à votre sauce béchamel :
- Un demi-litre ou 50 cl de lait
- 40 g ou 4 cuillères à soupe de farine
- 40 grammes de beurre
- Sel et poivre
Les étapes de la préparation :
- Portez le lait à ébullition dans une casserole et réservez.
- Faire fondre le beurre dans une autre casserole, il ne doit pas colorer !
- Hors du feu, ajoutez la farine au beurre en remuant au fouet.
- Remettez sur un feu très doux et incorporez-y le lait chaud peu à peu.
- Ne cessez pas de remuer au fouet pour que la sauce n’accroche pas au fond de la casserole et que les grumeaux ne se forment pas.
- Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Vous pouvez ajouter de la noix de muscade si vous l'aimez.
Les trucs et astuces des grands chefs
Les chefs vous conseilleront toujours de conduire la cuisson de votre roux plutôt trop lentement que trop vite, car une chaleur intense détruirait l’équilibre de la sauce. Régulièrement chauffée, la farine libère et laisse gonfler l’amidon qu’elle renferme pour qu’il se transforme en dextrine, substance soluble et principal agent de liaison de cette base culinaire. Ainsi, contrairement à une idée reçue, la recette de la béchamel est bien plus facile à réaliser à partir de farine de blé que de fécule de maïs ou de pomme de terre...
Ma béchamel et ma cuisine
Une fois votre sauce béchamel prête, si vous y ajoutez du beurre d'écrevisse, elle devient sauce Nantua. Avec un jaune d’œuf et du fromage, vous obtenez une Mornay. La béchamel et le fumet de poisson additionné de quelques truffes donne la célèbre sauce Cardinale. La cuisine française et étrangère comptent des dizaines de recettes à base de sauce béchamel : crêpes au jambon, lasagnes, œufs florentine, bricks de poulet ou de fruits de mer, gratins et tourtes, bouchées à la reine, endives gratinées, moussaka, coquilles Saint-Jacques, cannellonis…
