Chaque année, de nombreuses personnes se lancent dans la restauration. Mais l'ouverture d'un restaurant n'est pas une décision à prendre à la légère. Elle suppose la mise au point d'un projet mûrement réfléchi, l'établissement d'un budget spécifique et l'accomplissement de nombreuses formalités, dont certaines sont liées à la nature spécifique de l'activité envisagée.
L'établissement d'un projet minutieux
Avant d'ouvrir votre restaurant, une préparation détaillée est indispensable. Pour ce faire, votre projet doit être élaboré avec soin.
Examinez d'abord vos motivations personnelles et la manière d'envisager votre activité. S'il s'agit d'une entreprise familiale, l'avis de votre entourage est essentiel. Faites aussi le point sur vos compétences.
Vous donnent-elles d'emblée la capacité de diriger un restaurant ou devez-vous prévoir une formation, plus ou moins longue ? De même, l'examen de votre situation financière est, elle aussi, une étape préalable indispensable.
Vos ressources et vos charges habituelles vous permettent-elles d'envisager sans crainte l'ouverture d'un restaurant ? Serez-vous en mesure de lui consacrer une certaine somme ? Si ce n'est pas le cas, l'absence d'apport personnel peut rendre les débuts de l'entreprise plus compliqués.
Il vous faut ensuite réfléchir au type de restaurant que vous comptez ouvrir. Ceci fait, il reste à trouver un emplacement convenable, dans un endroit fréquenté et bien placé. Bien visible et situé dans un lieu stratégique, votre établissement sera susceptible d'attirer une clientèle nombreuse.
Encore faut-il trouver un local qui réponde à vos attentes, commode, spacieux et, si vous n'en êtes pas propriétaire, au loyer raisonnable. Et n'oubliez pas de faire une étude de marché, qui vous permettra de mieux connaître les goûts et les habitudes de la clientèle locale.
À ce stade, il faut aussi tâcher d'apprécier l'impact possible, sur votre commerce, de la fréquentation des autres restaurants du secteur par cette clientèle.
La nécessité d'un pilotage financier
Avant d'ouvrir le restaurant, il est essentiel de savoir si les ressources que vous pouvez mobiliser, sous forme d'apport personnel ou d'emprunt, seront suffisantes, dès le départ, pour vous permettre d'acheter le mobilier, les équipements de cuisine et de rémunérer d'éventuels salariés.
Il convient ensuite d'établir le compte de résultat prévisionnel. Ce tableau permet de prévoir, sur les trois premières années d'exercice, les principales entrées et sorties d'argent. Vous pourrez ainsi anticiper les bénéfices, ou les pertes, que vous pouvez raisonnablement attendre. À cet égard, la possession d'un logiciel de caisse pour restaurant peut vous être très utile.
Établi sur la même durée, un plan de financement vous permet, pour chaque année, de repérer les principaux besoins financiers et les ressources sur lesquelles vous pouvez compter.
Il vous faudra aussi prévoir un fonds de roulement. Il s'agit de la trésorerie nécessaire au paiement des charges courantes, dans l'attente du règlement par les clients. Ces documents sont à placer, avec d'autres, dans ce qu'on appelle le "business plan". Ce dossier rassemble les documents qui vous permettent de vérifier si votre entreprise est viable.
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L'accomplissement de nombreuses démarches
Le restaurant que vous comptez ouvrir est une entreprise. Comme telle, son démarrage suppose l'accomplissement d'un certain nombre de formalités.
Il vous faut d'abord choisir les statuts de votre entreprise, c'est-à-dire sa forme juridique. Vous pouvez choisir la forme de la société, votre restaurant devenant, par exemple, une Société anonyme à responsabilité limitée (SARL). Dans ce cas, vous l'ouvrez avec un associé, ce qui vous permet de distinguer votre propre patrimoine de celui de l'entreprise.
Ce ne sera pas le cas avec l'entreprise individuelle, qui vous permet de gérer seul votre restaurant. Les statuts choisis, il vous faudra ensuite immatriculer votre restaurant auprès des organismes compétents.
Par ailleurs, vous devez publier, dans un journal habilité, une annonce légale contenant un certain nombre d'informations sur votre entreprise, comme son nom, sa forme juridique ou encore le montant de son capital social.
Pour accomplir l'ensemble de ces démarches, il faut vous adresser au Centre de formalités des entreprises dont vous dépendez. Cet organisme sert donc de guichet unique.
D'autres démarches tiennent à l'activité même que vous allez exercer. En effet, une personne prévoyant de servir des boissons alcoolisées aux clients de son futur restaurant doit obtenir un permis d'exploitation.
Il est délivré à l'issue d'une formation qui doit sensibiliser les participants aux dangers de l'alcoolisme, à la prévention de l'ivresse publique ou encore à la protection des mineurs. Ce permis, valable pour une durée de dix ans, est indispensable à l'obtention des licences de différents types, qui réglementent le débit de boissons alcoolisées.
Des licences dites "restaurant" sont spécialement destinées aux propriétaires de restaurants. Le futur restaurateur ne doit pas oublier de déclarer son restaurant auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).
Par ailleurs, il doit suivre une formation sur les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité et respecter les normes rigoureuses qui concernent aussi bien la conservation des denrées alimentaires que la disposition et l'équipement des locaux.
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