Transport des denrées alimentaires : les bons réflexes pour respecter la chaîne du froid

Respect Chaine Du Froid

Chaque professionnel de l’industrie alimentaire est tenu de connaître et respecter scrupuleusement les règles concernant le transport des denrées alimentaires. Certains réflexes sont à adopter pour bien respecter la chaîne du froid et éviter tout risque sanitaire en rendant le produit impropre à la consommation et dangereux pour les clients les plus fragiles (femmes enceintes, enfants, personnes âgées…). La qualité des produits ainsi que la santé des consommateurs sont deux choses qu’il ne faut pas négliger dans le secteur de la restauration.

L'importance de respecter la chaîne du froid

Respecter la chaîne du froid c’est assurer le maintien des aliments à une température adéquate, qu’elle soit positive ou négative. Cela permet de conserver les qualités hygiéniques et nutritionnelles des produits afin de les conserver jusqu’à leur utilisation en cuisine. Une hausse de la température accélère la prolifération des bactéries. De ce fait, un produit sain peut devenir un produit à risque. Une rupture de la chaîne du froid entraîne des risques d’intoxication alimentaire. Les professionnels du secteur alimentaire ont l’obligation de respecter les températures imposées par la réglementation en ce qui concerne le transport des denrées alimentaires. Elles diffèrent selon la catégorie des denrées alimentaires (produits laitiers, légumes, poissons...) et sont généralement indiquées sur l’étiquette du produit.

Les normes et obligations légales

Le transport est une étape risquée puisque c’est à ce moment-là que la chaîne du froid peut être rompue. Les produits alimentaires sont manipulés, déplacés et doivent être conservés à la même température durant le transport. Les normes et les obligations en ce qui concerne le transport de denrées alimentaires sont très strictes. L’ensemble de ces règles est établi par le Parlement Européen afin d’établir une réglementation commune au sein de l’Union européenne. La législation oblige a avoir recours à des engins répondant aux spécifications ATP pour le transport de denrées périssables. Ils doivent être propres, en bon état, nettoyés entre deux chargements, et exclusivement dédiés au transport de denrées alimentaires. Les températures doivent pouvoir être contrôlées à l’aide d’un thermomètre ou d’un enregistreur de température. De nouvelles technologies permettent, au chauffeur et au destinataire des produits, de vérifier la température en continu.

Le matériel nécessaire

Le transport des denrées alimentaires peut s’effectuer à l’aide d’une caisse isotherme. C’est un moyen économique, durable et performant. Le conteneur est conçu de façon à assurer la distribution des aliments thermiquement sensibles. Il garantit le maintien d’une température constante, sans réchauffement ni refroidissement, durant toute la durée du transport, quelle que soit la situation (arrêts fréquents du véhicule, ouvertures et fermetures de portes…). Ce moyen de transport permet de respecter la chaîne du froid, même si la durée du trajet est plus importante que celle prévue initialement. L’utilisation des caissons isothermes alimentaires convient aussi bien à des trajets courts qu’à des trajets longs. Son fonctionnement est assez simple : le froid apporté par des poches de glace ou des plaques eutectiques permet de compenser les déperditions thermiques. De cette façon, la température reste stable durant toute la durée du transport.

Le transport peut également réalisé à l’aide de housses ou de sacs isothermes. Destinée à un usage professionnel, la housse thermique, entièrement lavable, offre une protection idéale. Elle permet de maîtriser la température pendant le stockage, le transport et la distribution des produits devant être conditionnés à une température définie. Les housses isothermes s’adaptent à une échelle, une palette, un chariot… Le sac isotherme convient plutôt à un transport de petites marchandises et sur une distance relativement courte. Toutefois, il garantit le transport de tous les produits sensibles aux variations de température et répond parfaitement aux besoins des professionnels du secteur alimentaire. Pour obtenir un maintien du froid optimal, le sac isotherme peut même être associé à un accumulateur de froid.

Pour assurer aux professionnels de l’industrie alimentaire un transport sans danger de leurs marchandises, il est possible d’utiliser des glacières professionnelles. Entièrement réfrigérées, les glacières sont équipées d’un thermostat électronique qui permet de régler la température en fonction du besoin (froid positif, froid négatif ou tempéré). Contrairement à une glacière destinée aux particuliers, cet équipement professionnel permet de conserver au frais les aliments pendant plusieurs jours. Elle bénéficie également d’une grande capacité et est conçue pour résister aux conditions de transport.